水晶肴肉

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“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是近代诗人对镇江肴肉的一首赞美诗。“水晶肴肉”，又名“镇江肴肉”，是驰名中外的镇江名菜。

中菜

主菜

猪

炆

普通

230 分钟

材料及份量

腌好的猪蹄膀（拆骨）2000克
绍酒15克，葱结2只，姜3片
花椒，八角，硝各少许
老卤适量，精盐120克

煮法

1.将腌好的蹄膀放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。
2.蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。

小贴士

腌蹄膀:先洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上硝水（以50克水，放硝0.2克捣成水）来回揉透，使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部，然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天）。