凤尾虾

1、葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3 厘米长的段；
2、将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出，倒入冷水中浸凉；　　
3、将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内； 　　
4、加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀； 　　
5、将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油； 　　
6、将锅刷净后置旺火上，加鸭油10 克，放入葱段、豌豆翻炒几下； 　　
7、舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动； 　　
8、烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15克，再颠几下锅，盛入盘内即成。