凤尾金鱼

1.将黄鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净，剁下头、尾，片下鱼身的两片肉，剥去鱼皮，再片成24片长5厘米、宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片，平铺在盘内，鱼头剁断下巴，从里面砍一刀（不要砍断），用刀拍扁，使之呈趴状，将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端，用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片、鱼头、鱼尾上稍腌；
2.冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、绍酒拌匀入味，分别卷入鱼片内，三丝要露出1/3作成“凤尾”，然后把“凤尾”向着鱼尾部整齐地摆在鱼首、尾间，上笼旺火蒸30分钟至熟取出；
3.炒锅内加清汤，放入精盐、味精、绍酒烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上，淋上鸡油即成。