材料及份量
咸菜炒牛肉
提供食谱
主料：牛肉(肥瘦)250克 腌雪里蕻250克
辅料：辣椒(红、尖、干)10克 辣椒(青、尖)15克
调料：味精2克 老抽15克 香油10克 小葱10克 胡椒粉2克 大蒜(白皮)5克 料酒15克 白砂糖10克 盐5克 花生油30克
辅料：辣椒(红、尖、干)10克 辣椒(青、尖)15克
调料：味精2克 老抽15克 香油10克 小葱10克 胡椒粉2克 大蒜(白皮)5克 料酒15克 白砂糖10克 盐5克 花生油30克
煮法
1. 先将咸芥梗用清水泡30分钟或1小时；
2. 泡过的咸芥梗洗干净，斜切成片，控去水分；
3. 牛肉片加小苏打、生抽、清水、干淀粉、拌匀后腌约1小时，即成腌牛肉片；
4. 炒锅用中火烧热，下油少许，放咸菜梗炒至熟透，取出；
5. 把盐、白糖、味精、老抽、香油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁；
6. 炒热上旺火烧热，下入花生油，烧至四成热，放入牛肉片过油，倾入笊篱沥油；
7. 再将蒜泥、辣椒块爆香，然后放咸菜、牛肉、葱段，煸炒；
8. 再溅料酒，用芡汁勾芡，加包尾油炒匀，即成。咸菜炒牛肉制作提示因有牛肉片滑油过程，需准备花生油500克。
2. 泡过的咸芥梗洗干净，斜切成片，控去水分；
3. 牛肉片加小苏打、生抽、清水、干淀粉、拌匀后腌约1小时，即成腌牛肉片；
4. 炒锅用中火烧热，下油少许，放咸菜梗炒至熟透，取出；
5. 把盐、白糖、味精、老抽、香油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁；
6. 炒热上旺火烧热，下入花生油，烧至四成热，放入牛肉片过油，倾入笊篱沥油；
7. 再将蒜泥、辣椒块爆香，然后放咸菜、牛肉、葱段，煸炒；
8. 再溅料酒，用芡汁勾芡，加包尾油炒匀，即成。咸菜炒牛肉制作提示因有牛肉片滑油过程，需准备花生油500克。
小贴士
牛肉(肥瘦)做法指导：
1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
3. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。
4. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
5. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
辣椒(红、尖、干)做法指导：
1. 干辣椒适用于炒、拌、炝和做泡菜或做配料，如“辣子鸡丁”、“青椒炒肉丝”、“糖醋青椒”等。
2. 在切干辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。
烹调用途：作烹饪原料及调味品。如用于色拉为灯笼椒，作辣味调料者为牛角椒和指天椒
1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
3. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。
4. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
5. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
辣椒(红、尖、干)做法指导：
1. 干辣椒适用于炒、拌、炝和做泡菜或做配料，如“辣子鸡丁”、“青椒炒肉丝”、“糖醋青椒”等。
2. 在切干辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。
烹调用途：作烹饪原料及调味品。如用于色拉为灯笼椒，作辣味调料者为牛角椒和指天椒
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