子龙脱袍

1.将鳝鱼肉放在砧板上片一刀划开皮，然后用刀按住肉，迅速一撕、拉下皮来，再把鳝鱼肉在开水中氽一下，剔去刺，接着切成5厘米长、0.3厘米粗的细丝，青辣椒洗净，与玉兰片、水发香菇均切成长4厘米的细丝，鲜紫苏叶切碎；
2.将鸡蛋清盍入碗内，搅打泡沫后，放入百合粉，精盐1.5克调匀，再放入鳝丝搅匀上浆；
3.炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约三十秒钟，倒入漏勺，沥去油；
4.炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、青辣椒、水发香菇、精盐0.5克煸炒一会，再下鳝丝，烹入绍酒合炒，接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒入炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，香菜拼入盘边即成。