准备工作：蛋白盛在小碗里，盖上保鲜膜，放入冰箱静置三个星期，直到状态成液状。
1、杏仁碎过细筛，筛出100 g来。
2、糖粉过筛，加入到杏仁碎中。
3、放在冰箱里三星期，成为液态后的蛋白。
4、取37 g蛋白打发到僵硬。
5、将打发好的蛋白加入到杏仁糖粉中，加上适量食用色素，搅拌均匀。
6、白糖和水一起加热。
7、加热到115度的时候，开始打发蛋白。
8、再取37 g液状的蛋白打发。
9、将步骤7里加热的白糖和水加热到118度，然后边用电动打蛋器低速搅拌，边慢慢倒入到步骤8里打发的蛋白中。倒完后，转中速，搅拌到温度降到手可以触摸，约50 度。
10、将步骤9里打发好的蛋白，一勺勺地、小心地搅拌到步骤5里做好的蛋白中去。搅拌方法与做轻乳酪蛋糕相同，右手慢慢地用橡皮刮刀从底下往上翻，左手慢慢旋转容器。如此小心搅拌直到全部添加完毕。
11、将步骤10里做好的蛋白泥加入到挤花筒中，选择约8 mm的圆开口。用挤花筒挤出一个个的马卡龙雏形。挤的时候挤花筒垂直，挤好了以后挤花筒斜着拉开。全部挤好后，摔一下烤盘，把里面的气泡摔出来。然后静置15分钟。
12、烤箱预热到160度，烤约13分钟。
13、稍凉一会，可以见到边缘翘起来。用宽而薄的刀将马卡龙从烘焙纸上拿下。
14、在做好的栗子奶油馅里加上适量可可粉，搅拌均匀。这里要注意的是奶油一定要形态稳定。不够的话加奶油稳定剂。几乎液态的馅是在这里不可以用的。
15、取一片马卡龙，夹上馅。自己做的，想抹多少抹多少。
16、取另一片差不多大的，盖上去，小心地转一转，使馅分布均匀。然后放入冰箱24小时之后，就可以开动啦~\(≧▽≦)/~
17、经典的巧克力黄油馅：巧克力75g在奶油75g中隔水加热。
18、到巧克力完全融化。停止加热。
19、黄油切成小块，融到巧克力中，慢慢搅拌直到完全溶解。
20、放入冰箱约1小时后，成为布丁状态，即可做馅了。
