白汁鮰鱼

1.鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾，将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块，鱼头一劈两爿，再各斩成2块，鱼尾竖切成4块，将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水漂洗干净；
2.竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形；
3.炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度），加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。