香滑鲈鱼球

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妒鱼又名花鲈、鲈板、海妒鱼。体长侧扁，大者重达 10公斤左右。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡水交界的河口产卵，肉质鲜美，秋后最肥嫩。《烟花论》曾记载隋汤帝对妒鱼的评论：所谓金玉脍，东南之佳味也。滑妒鱼球”是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的，之所以称球，是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花，熟后，鱼块自然弯卷，微有球形之故；近年有所改变，已不刻花，这样，鱼块熟后就不出现球状，但人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香，故名“香滑鲈鱼球”。

中菜

主菜

海鲜 / 蔬菜

炒

困难

30 分钟

材料及份量

净鲈鱼肉（去皮）500克

调味料

白糖1.5克，绍酒10克，湿淀粉7.5克，上汤100克，芝麻油0.5克，熟猪油1000克（约耗100克）

煮法

（1）将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米，用精盐（1克）拌匀。
（2）旺火烧热炒锅，下花生油涮锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。将炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白糖和精盐（2.5克），再放人鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油（25克）炒匀便成。