1. 先把木耳泡上，在木耳未发好前我们先来处理鸡肉，分割鸡腿肉并切成条。鸡腿肉上面的皮不要扔掉，鸡皮经过加工后也是特别的嫩滑，口感非常好。
2. 腌制鸡肉，切好的鸡肉放入碗里，打入清水，清水里滴入几滴白醋。打水可以鸡肉更嫩，水里加入白醋可以使鸡肉嫩上加嫩。
3. 再放入少许盐和淀粉搅匀，腌制15分钟。
4. 腌制好的鸡肉打入蛋清。
5. 搅匀。放入淀粉和蛋清可以更好的保护鸡肉里的纤维，这样吃起来会更嫩。
6. 过油，油温烧到四成热，放入腌制好的鸡肉。这里有个关键点，鸡肉下锅时的油温不能太高，四成热最好。油温太热会使鸡肉变硬，表皮变焦。
7. 把鸡肉炸到八成熟，因为鸡肉还要煮，所以鸡肉不能炸熟，不然鸡肉就会很老，也不容易入味。
8. 热油锅，先放入2小勺郫县辣酱炒香。
9. 放入切好的姜末炒香。
10. 倒入清水。
11. 加入1勺盐。
12. 青笋切条和木耳一同放入锅中。
13. 最后放入鸡肉。
14. 放入鸡肉后煮6分钟后收汁。
15. 盛到碗里，上面放葱、花椒、干红辣椒，泼热油。
16. 要按顺序放，先放一层葱花，再放一层花椒，后方干红辣椒，后泼热油。这样做出来的鸡肉才会麻辣十足，肉质鲜嫩。
