黄焖鲇鱼头

1.站鱼头去鳃和牙板骨，洗净，对准鱼口从鱼顶骨处砍开（不要砍断）；鸡足、鸭掌洗净，去掉粗皮。白菌洗净，发透（稍大的可剖成两半）；猪肥膘肉切成约3厘米长、1厘米粗的条。2.炒锅置旺火上，下猪油烧至约200℃，放入鱼头稍炸，并烹入料酒，至鱼头略呈黄色时捞出；滗去一部分油（锅内留油约75克），将猪肉、鸡足鸭掌同料酒、葱姜放入稍火南，加入鸡汤，烧沸去尽浮沫。
3.烧锅底垫上蔑算，再垫上鸡足、鸭掌，然后将鱼头、猪肉及汤汁全部倒入，加酱油、红酱油、金钩、白菌等，置小火上慢烧约30分钟至熟，待汤汁约剩1／3时，去掉葱姜、猪肉、鸡足、鸭掌等，然后加入冰糖和蒸好的大蒜，烧至冰糖熔化，汤汁浓稠起锅，盛于大盘内即成。