王厨师跟陶厨师的红烧肉之战
昨天努(偷)力(刷)工(微)作(博)的小编看到这样一条内容:

近日在本溪一餐馆,一客人点了道湘菜毛氏红烧肉,因当天湘菜厨师休班,故由辽菜王厨师料理,做好后,川菜陶厨师半路杀出,称其辣椒放太少,王反驳:东北人不能吃太辣!陶再呛:那就对不起这道菜!遂扭打在一起……

信息量太大,当时小编的大脑飞速运转起来:

为什么要让辽菜厨师做湘菜?

关川菜厨师什么事?

王师傅说得对,要尊重顾客口味!

陶师傅说的也没错,应该还原菜肴本味!

东北人果然能动手就不逼逼……

然而在小编终于要看懂一切的时候,却发现了一个更大的问题:做红烧肉要放辣椒???!!!

于是热(八)爱(卦)学(成)习(性)的小编去研究了一下红烧肉这道既家常又能上台面的经典大菜。

红烧肉广义上讲就是用红烧的方法烹制的肉,是一道在全国各地都存在的菜肴。不过,一般意义上的红烧肉指的是用大块猪五花制作的、皮红肉亮、肥而不腻的菜,像这样↓↓↓

而将吃红烧肉这项事业推向高峰的,是北宋着名词(吃)人(货)苏东坡。据说他喜食猪肉,任职黄州时发现当地猪肉又好又便宜,就发明了一种很赞的吃法,被人以他的名字命名为“东坡肉”,东坡肉本质上就是一种红烧肉。

红烧肉虽然大同小异,但也分为很多种类。可以在里面加鹌鹑蛋,出锅后既有肉也有卤的香香的蛋;也可以在里面放入豆结,吸收了烧汁的味道之后比肉还香。可以加入一些山楂干,酸甜的味道会最大程度中和掉肥肉的油腻,成为苏式红烧肉;还可以加入干辣椒,也就是湘式的做法,因为毛主席非常喜欢,湘菜厨师根据他的口味加以改良,发明了文章开头提到的“毛氏红烧肉”。

不管哪种红烧肉,制作中都有几个重要tips:
①猪肉要选择五花三层的,肥瘦相间。
②切三厘米见方的大块,因为烹饪步骤复杂加之最后要达到软烂糯口的效果,太小块不能成菜。
③虽然有简易的做法,但先煮后煸的步骤才最能够让肥油析出,吃起来不腻。
④煨肉的时候用小火,慢工出好肉。

附上让王厨师跟陶厨师大打出手的毛氏红烧肉做法:

用料:五花肉500克,大葱30克,姜片20克,豆豉、干辣椒、八角、桂皮适量
1、五花肉切块,3厘米见方。
2、凉水下锅,煮三到五分钟捞出沥干。
3、炒勺上火放少许底油,下入焯过水的五花肉煸炒。
4、五花肉煸出油,颜色微黄时捞出。
5、锅中留底油,下入豆豉、八角、桂皮煸炒。
6、煸出香味儿后下入葱段、姜片和干辣椒煸炒。
7、爆出香味儿后,倒入煸好的五花肉块炒匀,然后烹入绍酒炒匀,再放入酱油炒匀。
8、锅中注入开水,稍稍没过肉块。
9、放入冰糖,加盖,小火焖烧越40分钟。
10、之后拣出八角、桂皮和葱姜不要。
11、最后用旺火收汁,汤汁将近收净时撒入少许味精炒匀,然后便可出锅。

开饭小编
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