上海蟹壳黄

1.将面粉375克用沸水烫擦成雪花状，稍凉后再加水、老酵375克揉和成酵面，另用面粉625克与熟猪油625克擦成油酥面，酥面与酵面的比例为3:4；
2.先将酵面擀成带状，上面放已搓成方形的酥面卷起，再擀成带状，平均一折三层后擀平，卷拢成长条，按规格分摘坯子成一百只，并逐只揿成中间厚，边缘薄的圆皮子，备用；
3.用净板油丁250克和绵白糖750克搅拌成糖渍猪板油丁即甜馅，或用猪板油丁250克加精盐40克、葱末175克制成咸馅；
4.用圆皮子包入适量馅心，收口捏拢，用擀棒稍压成圆形或椭圆形，再在饼面上涂抹饴糖水（用饴糖50克加清水50克对成），并粘上些芝麻，用缸炉加热边烘熟，即成。