宋嫂鱼羹

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浙江传统名菜。从南宋流传至今，用镢鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。

中菜

主菜

其他肉类 / 蔬菜 / 蛋类

煮

普通

30 分钟

材料及份量

桂鱼1条
蛋黄1个
清鸡汤500克
金华火腿2片（瘦肉）
水发香菇20克

调味料

姜10克、料酒10克
油30克、盐1勺半
绍兴黄酒3克、醋15克
生粉1小勺、清水适量
鸡精半小勺、白胡椒粉适量

煮法

1.活桂鱼剖杀清洗干净，抹少量盐加生姜、料酒腌渍15分钟；

2.放入烧上汽的蒸锅中，盖上盖子猛火蒸10分钟；

3.金华火腿切丝，水发香菇切丝，将蒸好的鱼取出鱼肉拨成丝；

4.锅内倒适量清鸡汤，加入油、绍兴黄酒和姜末，下入香菇、火腿丝煮沸后下入鱼肉；

5.加盐、鸡精、白胡椒粉，煮至再次沸腾时，加适量水淀粉勾芡；

6.鸡蛋取黄打入碗中；

7.打散后下入锅中；

8.快速搅散后关火。

小贴士

1.清鸡汤可用其它高汤代替，如果没有高汤，清水亦可，只不过鲜味会淡一些；

2.正宗的做法中应该还要加入少量冬笋丝，如果喜欢笋的朋友可以加一些，记得要切成很细的丝就行了；

3.桂鱼取肉时记得要先除去鱼皮，鱼皮煮入汤中会很腥，同时黑黑的也会影响成品卖相；

4.桂鱼也可用鲈鱼取代，但最好不要用草鱼等鱼的鱼肉，一是肉质不嫩，二是鱼肉带腥，三是不好除刺。