淡糟香螺片

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本菜是福州独具地方特色的名菜，亦为闽菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。

　

中菜

主菜

蔬菜

炒 / 炸

普通

20 分钟

材料及份量

香螺肉400克，水发花菇10克
冬笋75克，葱白2根，蒜末15克
白酱油15克，姜末1克
味精3克，湿淀粉10克，上汤50克
红糟20克，芝麻油5克，绍酒10克
花生油250克，白糖10克
　

煮法

1.将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌，冬笋、花菇均切成与螺片相称的片，葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁；
2.炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油；
3.炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，倒入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。

　　

小贴士

洗净的螺肉片为薄片，厚薄要统一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。
　