白汁酿鱼

1.将黄鱼去鳃、内脏，刮去鱼鳞冲洗干净，在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片（肉不离骨），每面约劈7片，将鱼头下颌，胸鳍中间割开（鱼腹不割开），两鳃壳往两边一掰，用刀在鱼头顶上拍一下，使鱼头扒下；
2.猪肉剁成茸泥放入碗内，加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅，火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片；
3.将肉馅抹在鱼片上，逐片向劈进方向卷成卷，鱼腹朝下摆入大鱼盘内（两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着），每个鱼卷的顶端按一粒青豆，入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出；
4.将鱼的原汤滗入炒锅内，加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼上即成。