1.将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨；
2.在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剑1厘米宽距、3刀切断为1块的菊花鲈鱼生坯，按此法共切10块；
3.芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅汆熟取出；
4.肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁；
5.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶；
6.锅中留底油，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
