蝴蝶海参

1. 先将葱姜洗干净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁； 　　
2. 芹菜摘掉菜叶另作他用，茎洗净，切成细丝；香菇去蒂，洗净，切薄片；冬笋去皮，洗净，煮熟切薄片； 　　
3. 鸡肉洗净，入锅煮熟，切薄片；海参洗净，片成大柳叶片，从中挑选12 片切成蝴蝶身子 形状；鱼肉（鳜鱼肉）、虾仁、猪肥膘肉洗净，合剁成泥，放入碗中； 　　
4. 加入葱姜汁15克、精盐3 克、黄酒少量、胡椒粉（白胡椒粉）、味精少许和水，搅拌上劲；再放入干淀粉搅匀，最后放入鸡蛋清1 个搅拌收劲；红辣椒去蒂、籽，洗净，用刀切成细丝，然后放入沸水中略烫，捞出用冷水浸冷； 　　
5.蛋黄糕也同样切成细丝；火腿切成薄片；取2只盘子和12 只蝴蝶模具，抹匀猪油； 　　
6. 将模具平放盘中，分别挤入鱼虾馅，并逐个用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身形的海参，再将红椒丝、芹菜丝、蛋黄糕丝点缀在蝴蝶翅膀上，作为蝴蝶翅上的花斑，依次做好上笼蒸熟保温待用； 　　
7. 锅放旺火上，放入清水烧开加葱姜汁适量、黄酒少许，将笋片、冬菇片、白鸡片投入，加葱姜汁5克略煸；然后加入鸡清汤250毫升、精盐5克、黄酒、酱油，随之放入海参、火腿，大火烧开后移至中火透入味，加入味精少量，用湿淀粉调稀勾荧，淋上熟猪油25克起锅装在大腰盘的中间； 　　
8. 随即将蒸好的蝴蝶从模中脱出，取10只排围在海参四周，2只放在海参上即成。