锅烧鸡

1、将肥母鸡宰杀后，煺毛，从脊开口，挖去五脏，剁去鸡爪，洗净。
2、治净的鸡放汤锅内煮熟捞出，肚朝下放砧墩上，将鸡骨取净，瘦肉取去一半。
3、然后，鸡皮朝下平放在海碗内。
4、肥膘肉煮熟，片成大薄片，放鸡上边。
5、鸡瘦肉放在肉膘上。
6、再加入酱油、精盐和以上调料，葱、姜、花椒、八角放上边，加鲜汤一勺，上笼蒸熟。
7、鸡蛋清、湿淀粉放碗内，用筷子打开，放面粉少许、植物油搅匀。
8、取大盘一个，抹上油，将搅好的糊倒上一半，摊匀。
9、将蒸烂的鸡取出，去掉葱、姜、花椒，余汁滗出，用净布搌一下，呈圆形摆在糊的上边。
10、余下的糊倒在鸡肉上面，包住鸡肉。
11、将锅放在旺火上，添入植物油，油热四成，左手端盘，用右手连糊带肉慢慢推入锅内炸制，下面炸黄，翻过面再炸，两面皆炸成黄色捞出。
12、沥油后切成三条，再剁成骨牌块。
13、装盘时，两边（切块后）装两条，当中的一条摆在两条上边，呈马鞍桥形，上撒花椒盐。
14、上菜时，外带葱段、面酱、荷叶夹食用。