1. 榨菜浸淡咸水一小时减咸味.清洗後搾乾水份,切粒备用.
2. 虾米以清水浸半小时, 切碎备用.
3. 茄子洗净,间条刨皮,切段成二寸长的, 再细切成条状.
4. 烧一锅热油,下茄子炸成金黄.
5. 炸起的茄子即放入盛了水的大盆子浸泡30分钟, 盛起沥乾水.
6. 猪肉和蛋黄及生粉伴匀, 烧红镬以猛火兜炒至金黄微焦,粒粒分明时,铲起隔油备用.
7. 咸鱼以慢火煎炒,不时用镬铲轻力压至发出香味及松开.
8. 下乾葱及蒜蓉略爆,加入指天椒,榨菜,辣椒酱,虾米等兜少至散出香味.
9. 煮滚调味汁料, 茄子回窝同炆煮约五分钟至汁料收乾.
10. 以少许生粉埋薄献,熄火. 滴少许麻油,略兜匀,便可上碟, 放上荽茜妆饰.
1. 茄子要选结实饱满,而且颜色较紫的.
2. 茄子可分次加入油镬炸. 否则一次过下会使油温下降, 应二十来条一次分批炸.
3. 此菜讲求咸、香、辣. 若太多水份会令香味减低,煮起後,应该是汁料刚刚好把材料包裹,而不是碟底很多水的.
4. 麻油受火会流失香气,所以熄火後落.
5. 不受辣的朋友,可减去辣椒,不过风味稍逊.
6. 冬天可以煲仔上.
