山水先生的個人專頁

三十年的煙火 — 始創蔥油淋雞好戲在後頭，旅程終結時，不作他想，一定要試老廣的味道。三十年的煙火，店內滿滿。侍應跟我們說要搭檯，本有點擔心，後來才發現是20多人坐的大圓桌，中間有亭檯樓閣作裝飾，間隔夠寬闊，心即放鬆了。向群醬青瓜並不醒胃，又放得不夠涼。本是醒胃的前菜，但沒有效用。幸好，因為蔥油雞的味道夠，所以好快就投入這道餐裡頭，這前菜顯得平平無奇了。三十年來的功力，始創蔥油淋雞，馳名廣州，遠近皆知。去向群吃飯，非吃它不可了。雞肉質嫩而有靱勁，不知它的雞從可地而來，但肉質不錯。而且，煮得剛剛好。蔥油伴上薑絲入口而惹味，重中之重是吃下去並不感到肥膩，絕對是要一試的招牌菜式。豬油渣生炒手工菜心遠，平凡之中帶點不平凡，看似簡單，要炒得出色不容易。首要鑊氣夠，而且豬油不能太過，令到菜心炒出來過於油膩。這方面，菜館處理得非常好，完全烹調得十分出色，味道同油份方面取得非常好的平衡。海鹽黑椒啫和牛，不算惹味，勝在鑊氣夠，穩打穩紥之作。羊肚菌青岡菌蒸生猛多寶魚，魚是新鮮，但蒸得有點過，在國內好難苛求，已經很出色了。魚肉因為蒸得過而有點榎，其實蒸魚是很難控制的一環，很少地方可以蒸得肉滑溜而不黐骨，功架好難做到了。咸蛋黃焗三拼（鮮蝦餅4件、手打墨魚餅4件、烤貝貝瓜6件），這有點像在港吃的煎釀三寶。煎得金黃，而且餡料真才實料，不用五香粉去辟走魚腥味。用料新鮮，而且魚肉、蝦肉起膠後吃下鬆軟，雖是小碟，但絕不遜色。甜點楊枝金露有一金魚點綴，甜甜蜜蜜，吃下過場不錯。瑤柱燉節瓜湯（熱）、燉的火候不錯，是去油就不夠，但老廣特色又加回了分數。人潮湧湧，門庭熱鬧，喂，擦啦喂！三十年的煙火，老廣的味道，侍應熱情的跟我們講廣東話，正好是以深厚嶺南飲食文化，來一個季度終結，圓滿極了。#向群飯店…查看更多

曉粵一問你懂不懂粵菜嗎？人在天河，街十分擠，人頭湧湧，堵車連連。朋友好好，十分遷就，在附近萬菱匯。吃粵菜，算是新派的粵菜，一試無妨。名為曉粵，是代表懂得煮粵菜的意思嗎？先來一客溫著的灌湯燒鵝配豬腸粉，溫度是十足，燒鵝吃下來燜，但失卻脆卜卜的感覺，燒出來的肉汁有點流走，本是用豬腸粉來鎖住，但豬腸粉太油了，吃不下，形成這道菜本是有特色及新意，但效果並不如理根。恕我孤陋寡聞，我反而十分喜歡這道鮮花椒啫墨魚仔。這種粵式處理，但材料的花椒，特別是那種麻，顯然是川菜的材料。用粵式的做法炒起，先將墨魚仔汞水，然後走一走油，再混上花椒，再用啫啫雞煲Q形式焗一焗，火侯味道辛辣程度掌握得非常好，比起那道燒鵝，這道菜更令我愛不釋手，吃不停口。冬瓜盅賣完了。來碗燉湯都不錯。這道燉雞湯都不差，是油未有完全隔好，就打了些折扣。湯仍鮮甜入口，惜火候時間仍可再長多少，那個老火湯味道就會呈現得更好。紅胡椒焗閩東黃魚。朋友一見紅胡椒，說這不是廣府菜的做法呀，看來不是粵菜師傅做的。我倒認為問題不大。反而我欣賞此做法，先用蒸好魚，再用砵稍稍焗一下，上菜時再溫上。魚其實肉質十分滑溜，反而紅胡椒的辣度就不夠，純吃魚的新鮮及嫩滑已令你愛不釋手，一直貪吃下去。黑金豆腐更加不是粵菜，又不是正宗的湖南火工殿的臭豆腐，若你以黃金豆腐，或者椒鹽豆腐粒吃，亦類相近。又真的做得不錯。外脆內軟，吃下去，曉粵以另一種方式來表現粵菜精髓。至少，在某些菜式裡頭，看到店方作出不少功夫與誠意，這是值得讓我們肯定的。有些卻稍嫌太過、例如鬼馬咕嚕肉，外形夠鬼馬，肉都是一式樣，但炒出來的鑊氣呢，甜酸度的搭配呢，炒出來是否入口熱騰騰，咬下脆口，肉汁滲進了甜酸味嗎？就是因為鬼馬兩字、往後的要訣都接不上軌了。談談近況，膝足長談，這裡一邊吃一邊談，十分舒泰，服務員勤快周到，若是在此吃頓晚飯、都可算是悠然，但若然你對粵菜有點要求和執著的話，曉粵所持的，或許是你不容易懂的店。不過，若是你著一頓飯吃的話，其實水平亦算是不賴的了。…查看更多

《老情人的約定—四季小館．潤》一對老情人，於這間新派小館作出約定；約定在這裡吃飯，甚感愜意。這小館能吸引老情人來訪，不外乎有以下原因：用餐環境舒適；菜式系列新穎；環境格調一流……這些要求看似手板眼見功夫，然而對有要求的老情人來講，著實不易。訂了位子，在流花展貿中心二樓，門面呈圓拱形，十分寛廣，有一種大氣，霎時顯得有點氣派。走過拱門，進入漆黑的曲尺大道，柔和的燈光打著水晶燈的瑰麗，倒影落在走廊上，簡單又雅緻。轉角盡處，有一間燒鴨的工房，掛滿風乾了的鴨，即叫即燒，童叟無欺。走到另一半曲尺大道，廳房隱沒在牆壁內，私隱度十足。還未到盡頭，眼前看到一桌八人圓桌，上吊一串水晶燈，四周有磨沙屏風圍繞，這樣既有自己夥兒的空間，又不騷擾其他客人，編排十分貼心。座位與座位間隔甚闊，且有不同的剪影散落於每一個角落，光與影的配合，中式傢具襯著西式的現代裝潢，十分配合。光是用餐的環境已讓人有一種賓至如歸的感覺。點了套餐，以為是流水式的作菜，著實不然。先來一碗清雞湯炖菌皇，炖湯的火候拿捏得剛好，端上來不慍不火，湯底十分清新。肴的時間不錯，而且菌本身吃下不太乾身，喝下又沒有涸喉的感覺。不錯。涼菜以杭椒糖醋茄子上桌，一陣味蕾去清後，來了一個醒胃菜式，兩種質感，一口咬爽脆，一口咬鬆軟，兩種味覺，先用辣味再用甜味鎖住味覺，味蕾的感覺十分起伏，這令你在上下一道菜前，更添食慾，再加上碟面新派釉下彩的花紋，似是告訴您：這首美食進行曲，正開始播放一樣，娓娓知音，目不暇給。交響曲正式奏樂進行，卡車出籠了，師傅拿著刀霍霍，一刀一刀，一絲不苟地把烤鴨片出來。一食，先吃那魚子醬伴酥烤鴨的吃法。本來我十分擔心味道好咸，誰知我的擔心是多餘的。鴨大小肥瘦有很嚴格的控制，片出來有烤那種酥脆味，而肉質嫩滑而不膩。再加上魚子醬令吃下去的感覺更豐富，而那肉質跟醬的味道，更快在口腔裡迴旋。十分耐吃。二食，鴨餅，小料如八角盤通放在桌上，襯上熱騰騰的餅皮。片下了的鴨肉放在八角盤中央，眾星拱照。小料除了有蔥段外，更有哈蜜瓜伴碟。吃的肉襯著不同的小料，夾在餅裡，百花齊放，是色香味、技藝精湛、心思緊密的一道菜。為小館之招牌菜實不為過。擂椒小辣肉，炒得比較油膩，令本來擂椒炒得不夠爽脆，肉是炒得不錯，火候剛好，但擂椒本身就有點膩，要多喝兩杯茶才可過場下去。老北京炙子羊肉，這道菜十分出色。先是灸子用易潔的熱盤上桌，稍稍溫一下。羊肉七八熟放在熱炙上一烤，稍稍伴蔥段，羊羶味減了，吃出來反覺有一種大漠的風情。羊肉嫩滑，稍稍羶味跟蔥段與其烤炙子的溫度，完美搭配。若配白酒一喝，醇酒香化於風，薰入味蕾，吃得更暢快，好好吃的一道菜。雪花牛肉炒飯，份量剛好。面且飯粒炒得夠乾身，很少國內菜館作炒飯，而碟上沒有多餘的油份，這間是其中之一，出色。老情人約會之必要，在乎一個字「甜」，最好的還是要甜在心裡。交響曲的激揚過後，是時候要穩下來了。老北京酸奶慕斯，幻滑而清新，伴的草莓乾果，恰巧是最好的中和。一口糕點，提拉米蘇味不太濃不太甜，剛好。最出色的是，那份玫瑰糕點，猶如坐在花園中喝午茶、吃甜點時，芳香的花兒飄來的那份清香，亦中亦西，中西合壁的新派風格，在這裡斯呈現一種不可擋的浪漫，氣勢如虹。可浪漫一閃而過，推門出外往商場裡的洗手間，瞬間重回現實。員工有時因急事而在廳內忙看電話。這可要避免，就算可能是兩秒的間隔，但盡量不要讓客人看到，特別是榮獲米其林（米之蓮）推介的情況下。半分遺憾，無損欣賞一首編排甚出色的美食樂章，多少又是個人雞蛋裡挑骨頭的執著吧。四季小館．潤的交響樂曲目，終告落幕。彩雲追月，老情人離開菜館，毛毛細雨，追著公車往光孝寺去，老情人依然唱著屬於他倆的老情歌，我只想唱這一首老情歌，願歌聲飛到你左右，雖然你不能和我常相守，但求你永遠在心中。雖不止於相守，但四季小館的菜式陳設猶如店內那套中式傢具一樣，歷久而常新。回想起來，依然記憶滿滿的。#四季小館．潤…查看更多

《得望入云，茗茶乐宫》另一半跟我说，这里很难找位子的。她多次无缘茗茶，望门兴叹，未到珠江心不死。瞬间，心开始急了，走进子弹电梯里，急速升上25-26楼，为的就是拚一张茶位来。不急，不急，升降机也急不来，总不能败兴而返，没有所得吧。它缓缓的向上爬，未得云月，先觅珠江。今天，美景当前，略有所得，在烟雨凄迷下，江边的景色展现另一种美态，那海珠桥、海珠广场，广州解放纪念像，居高临下，一览无遗了。得望云处且入云，到达宫殿取茶位，只我一人，多么的好运。施施然着她上来吧。有位子吗？有的，走着回廊，正式入宫。宫内以丝竹绿为主题色，简约明美，店内侍应跟我说广府话，亦见亲切。茶客甚多，只是烟雨下为我带来好运吧。问我喝什么好？当然是普洱跟铁观音，我最欣赏的是水滚茶靓，特别是铁观音的茶叶选得好，幽淡而回甘，水清如镜，喝起来仍带着一道又一道的清香，绿在我心。泡茶的小姐缓缓取起茶隔，又将新茶沏在壶中，茗中趣，多情趣，光是说喝茶要非花点笔墨来回味不可了。饮茶文化可说是广东人的灵魂，除了茶靓，一盅要做得好，两件又如何呢？在广州饮茶，就是要试尽老师傅的点心工艺，特别在中央点心工场充斥的市场里……显然，在广州里，依然可以吃到老师傅人手制的点心，先来虾饺，皮薄已是基本要求，虾的大小很讲究，这里算是做到的了，挑剔点说，稍嫌皮不够晶莹，而馅料部分较为干身。蒸的时间刚好，其实是好吃的，只是本人稍为挑骨头而已。反而我感觉这里的烧卖做得更出色。肉馅均称，吃下爽口多汁，香气四溢，包的功夫又好，虾与带子放上面又够精致。鲜黄色的皮，不黐牙，吃下不落俗套，做得不错。黑糖西米糕又是另一件出色之作，西米跟黑糖一起竟混伴得宜，又不过甜。够黏身，而且软绵绵，且小块小块吃，刚好。比这里的马拉糕更出色。用传统的手法呈现不错。这里最好吃的首推是糯米鸡。足料，而且糯米软绵绵，用筷子夹下去黏着的，不会一夹即散。用锡纸再于外层包起，聚气之余，又不怕打开时，手被沾到。且更锁住蒸气及油份，一笔两得。吃下软绵绵又丰富，好吃非常。蛋挞方面，在国内而言，难以苛求，这里的蛋挞皮有层次感，亦是十分松化，予以赞赏，但蛋挞的蛋桨不够热，放凉了。再者蛋浆比较粗谐，令整个蛋挞处理打点折扣，在内地里，能掌握到挞皮与蛋浆的拿捏，怕且只有江门的新城饼店了。油炸的东西，在国内的酒楼而言都是拿捏得较为失色。主要是炸的表层太厚，且外观起泡的，卖相会为观感打了折扣，特别是油条炸得过硬，像吃法包似的。粥底反而做得好，十分绵滑。所以你吃下去完全没有夹脆卡嚓的声音，这方面在我吃过的陶陶居，南园酒家，得云宫的油炸食物后，感觉都同出一辙，况且疫后下，两地师傅可以多交流，令广州的饮茶文化更添生辉。得云茗茶，写意盎然。看着珠江的烟雨，洒落在铁观音的芳香之中。这里有一对家长带着子女谈起来，服务员贴心招待。大家因珠江的景色着迷而静下来，慢慢享受那一盎两件所带来的乐趣。点心即叫即蒸，蒸气往上爬，犹如云雾。坐着喝着，终令另一半得偿所愿，这早上又不经意的、雅致的，随着洗茶沏茶的流向，慢慢而去。…查看更多

《相思湖畔一唐荔園》她乘高鐵時，說在廣州歇腳後，晚飯在唐荔園吃好不好？她說上次跟朋友來店，吃中午飯後很難忘，想再吃晚飯一次，那裡的園林很有格調，菜式好吃，很少聽到她對一間菜館有期待，應該是很吸引的吧。我著她倒不如訂位吧，店員說現在可以來沒問題，有位子，所以我們到埗安頓好後，便電召車到唐荔園去。已入黃昏，下場細雨，幸下車時，兩已停下。經過牌匾，見過服務員，她引領我們走進湖邊的樓閣，在迴廊裡順走，湖畔漫步，看著掛滿燈籠的小船，不得晚上來時更添意境了。菜館落在荔灣湖側的如意湖裡，走過曲廊，去了一個小庭園，一座大鼎載著饕餮紋似的聳立之中，飲和食得也。樓閣設計不花巧，是小築的風格，盡量與湖景自然融合，廷有嶺南色彩。我們在閣樓用餐，先進正門，後上了階梯，到了座堂正中，一幅對聯：「荔風繞唐紅薰酒，園水無波綠泛詩。」，一座盆景，一方餐桌，就此坐下，點了菜，期待著這頓廣府晚餐的味道。先來前菜鹵水花生，它似是伴著薑醋醃過的，煮得十分腍，易入口而醒胃。本來一開始吃一個較濃的味覺，會有點怪，但在喚醒味蕾時，確實是一個好的過場，因為接下來要端上就是叉燒了。秘制脆皮黑叉燒，說是此店的名菜。他選的肉肥而不膩，且每一件都很均稱。所以肉吃下十分鬆化、但給那道蜜汁稍稍蓋過燒出來肉汁香口的味道。以控制肥瘦、肉質、燒製功夫都不易下，其實拿捏得相當好，不能過於苛求了。芋泥酥，皮做得不錯，吃下去有層次感。芋泥不太甜，而且皮薄，作得算鬆化，吃下去又不感覺滯口，算是精緻的小碟。僑美自家製農場乳鴿養殖，以法國白卡奴的種來培育，這道紅燒乳鴿端上來了。自家製的好處是貨源穩定。且沒記錯鴿最好的時候，是約12-13天，最多21天的鴿去做紅燒。要不然肉質會大打折扣，吃下去肉質嫩滑，通常吃乳鴿有時會有好多餘油份在鴿腿與鴿身之間，但這隻乳鴿沒有，皮脆內嫩，真的做得不錯。接下來的兩道菜，我是十分欣賞的，菜心魚肉滾湯，即是家嫂煮時蔬，是十分簡單的家常小菜，偏偏這道菜吃下十分驚喜，更見這菜館的功力。我不記得當時這道菜是甚麼名目，著眼在於湯本身鮮甜，而且全無油膩，十分清澈。而魚肉沒有腥味，魚肉本身又夾雜了湯的鮮甜味道，菜本身煮得剛好。喝了幾口湯亦不覺涸喉，反而有一種暖和的感覺，無論湯底及湯料本身都好平和，但平淡中卻勾了一份清甜自然的感覺，十分出色。另一道菜，我又鍾愛的，就是那尾炸筍殼魚。拍粉槳不厚，魚是新鮮的。功力在於落油炸後，兩面金黃，而上碟時魚的表面沒有粉槳吃泡的。本來擔心魚會炸得好乾身，但一夾下去，一小塊一小塊魚吃，仍然嫩口順滑，再加上湯來伴吃，十分好吃，一吃再吃，依然滿足。最後反而上的是六頭鮑扣排骨與鴨掌，醬汁似是南乳汁扣，鮑魚扣得入味，不過感覺上扣的火候未足，排骨跟鴨掌，汁還未入味，火候扣的時間仍有待改進，知道材料是先做好或上好色才一起落煲扣，但時間上仍未夠。相比前兩道菜是較為失色，持基本水平之作。打卡的青檸糕點，是一種餘韻。過了尾場，在相思湖畔裡，我想到了相思河畔，園林景緻，昔日是荔園，像是盛唐園林一樣，故名「唐荔園」。走到船樓外，就像那春風吹進心窩裡，我要輕輕的告訴你，不要把我忘記。船今天沒有開，現在是盛夏，當然沒有落楓了。嘗著這頓飯的一切，伴起那令人忘懷的餘韻，不會忘記簡單就是美的驚喜，在燈火蘭珊處，味蕾的悅感仍久久不散，聚落於如意湖中。#唐荔園 #唐荔園食藝館…查看更多

《笑紅塵—南京大牌檔》「吃」對於我來說，可以說是一種情感的連繫。不是因為那一頓飯吃了什麼，而是那連繫可以是由「吃」所勾起的。由吃江門的新城蛋撻、喝敍福樓夜茶緣起，經歷了農家菜，粥底火鍋……經過了疫情後，我們終可再聚。她的朋友告假一天，著媽媽和小朋友一吃再聚。選的地點在廣州天河區裡的大牌檔。有點以往客棧的味道，掌櫃及店小二引領我們在八人方桌裡頭，那是兩桌四方桌拼湊而成的，吃的是帶著江南，特別是南京菜的味道。我們點了套餐，老友咸宜，我不知那道水蛋是廣府菜還是正宗江南菜，但上面鋪著的肉碎是帶點辣的，又是醒胃，水蛋整得十分滑，拿捏得不錯。烤鴨是十分出色的一道菜，不油不膩，而且溫度及火候掌握得十分好，吃下去肉質算鬆化，且醬汁調較得好，不錯。之後，吃的是醺肉夾上麵粉皮，像京式填鴨一樣混著吃，這樣吃法，肉質較粗獷，但夾著吃就有點爽，若再喝一點白酒，配搭更佳。美齡粥，據說是宋美齡常吃的一道粥，天天都吃。粥底有豆槳混伴，帶點鮮甜，且材料十分足，有點八寶粥味道，吃下的質感比八寶粥更順滑得多。雖未至於把酒當歌，卻言談甚歡，十分難得。老人家落下淚來，緊握我們雙手，畢竟疫情令我們別了多年了，說說舊事，仍身壯力健，很好很好。一餐飯，在大牌檔的燈籠影下，卻是客店相聚的好地方，既緊密而情誼濃厚。飯後，在天河城坐地鐵去廣州塔及江邊一趟，了卻心願，來一幅大合照。臨離開店時，收了一大堆紀念品，說是什麼的誌慶似的，雖知道這是連鎖集團的店頭，但店小二的喊聲，掌櫃的叫喊，人在桌上吃著花生餸茶，伴著燈間一壺酒，像魯迅在咸亨酒店杯酒當歡，哼著有如看透世情的《笑看塵》：醒時對人笑 夢中全忘掉 嘆天黑得太早來生難料 愛恨一筆勾消 對酒當歌我只願開心到老風再冷不想逃 花再美也不想要 任我飄遙天越高心越小 不問因果有多少 獨自醉倒今天哭明天笑 不求有人能明瞭 一身驕傲歌在唱舞在跳 長夜漫漫不覺曉 將快樂尋找那魯迅怎會懂唱《笑紅塵》呢？燈光影下，觥籌交錯，一種情誼，片刻的回憶湧上心頭，卻無礙我們吃著談著的歡愉，—就在這一個晚上，於大牌檔裡。#南京大牌檔…查看更多