虽然都在巴蜀文化的影响下，成都、重庆的火锅还是有区别的，成都火锅是以牛、羊和其他肉类的浓汤，加上花椒、大料、生姜等各种香料经过滤，吃的时候再根据个人喜好加上辣椒酱、牛油、豆豉制成火锅汤底。泥炉子小铜锅，认识的不认识的大家坐在一起就可以涮着吃。重庆火锅就是大家熟悉的重庆老友火锅，也是九格火锅。
重庆的老油火锅是市井间的美食，也是出力气干活人的美食，重庆曾经作为中国的陪都，也就是这个特定的时期给了老油火锅迅速发展的动力。重庆火锅起源于两江码头，最初被两江纤夫而喜爱。这些出力气的穷人如纤夫、盐工等等是吃不上那些美味的肉的，只有把这些动物的下脚料加工来吃。因为动物的内脏、头头脑脑都有腥膻恶臭的味道，只有重油重辣重麻重咸来去掉食材的劣味。
传统的重庆火锅重油，一般油水比例为7:3，甚至有的老火锅油水比例为8:2。所以重庆火锅注重对油的研究，将火锅的麻辣香全部由一锅反复使用的红油来体现。正由于重庆火锅独特的历史文化和发展渊源，所以重庆人对于老油是情有独钟，可以说老油是重庆人对重庆火锅的一种认同。也正是因为重庆火锅的特有的味道和特有的食材，符合了人们的口味，它才能走出重庆风靡全国，重庆火锅到了外地以后，首先被改变的油水比例。
重庆火锅的老油不等于回收油、口水油、地沟油，这里的老油指的是一种用油脂熬煮各种香料、带有呈香味物质的蔬菜等食材熬制而成的料油。熬制好的老油带着油脂的香气、花椒的麻感、辣椒的味道和各种调味的鲜。吃重庆老油火锅不能离开九格，九格是重庆火锅的灵性。炉子在桌子的下面，桌上有一个大洞，大洞山放一个九个格子的大铜锅，一人一个，素不相识的人也可以在一起吃。现在重庆老油火锅餐厅的九格比以前讲究了很多，不同的食材，不同的成熟时间，可以分开涮煮，让每种食材都有更好的味道和口感。
起初的老油火锅蘸料很简单，只有芝麻油、盐和味精，一是为了再次调味，二是为了减轻麻辣的味道，减少辣对肠胃的冲击，同时也起到了润肠的作用。随着人们口味的变化，饮食习惯的融合，小料的搭配也逐渐丰富起来。香葱、蒜泥、蚝油、醋、榨菜末等等也成为餐厅的必备。
老油火锅的涮品不像北京涮肉，北京涮肉各种肉是主角，而重庆火锅肉是配角，各种杂七杂八的动物内脏是主角。如畜类食材：牛肝、牛肚、百叶、牛心、牛黄喉、牛脊髓、羊肝、猪脑、猪天梯等等；禽类食材：鸭肠、鸭血、鹅肠、鸡爪、鸭掌、鸡肾、鸡肝等等；江河鲜食材：耗儿鱼、泥鳅等等。
毛肚和百叶是必不可少的，因为重庆老油火锅的起源就是毛肚火锅，所以上来就先涮毛肚，这也遵循了先荤后素的经验之谈，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；毛肚下入汤中大约15秒的时间，捞上来放在蘸料里面滚一下，就可以吃了。毛肚脆嫩，表面有香油的麻香和蒜泥的微辣，嚼再在嘴里，很快你就会体会到，被汤卤汁保存的牛肚的鲜，汤卤的油香。
鹅肠和鸭肠：鹅肠和鸭肠的区别并不大，食材足够新鲜，鹅肠略粗，肠壁略厚一些就此而已。吃这个主要功夫在涮上，大家都知道14秒的时间吧，其实手法很重要，把肠放到锅里面要不停的让食材在汤里面滚动，不论是七上八下，还是左右来回的晃动，总是就是要让食材在汤中动起来，这样受热均匀，食材略微卷起就可以了。时间不能长，时间长了就会咬不动了。
牛心片和牛肝：吃这个必须的干料味碟，干料碟没有大家想象的那么辣。将牛心片和牛肝方的锅中，要是不是的搅动一下，让锅里的温度均匀才好，等到原料僵直，颜色变的没有那么鲜艳了有点土灰色的时候就可以吃了，占下先占香油味碟或原汤味碟，再蘸干料碟。
肥肠和午餐肉：都是需要长时间煮的食材，煮的时间越久味道越足，喜欢有嚼劲的亲可以放到锅里面煮到软化了就可以吃，因为这两种食材都是成熟的。
手切羊肉和麻辣牛肉：“嫩”就是这两种食材的共同特点，选料非常的精准，牛羊里脊最嫩的部分，最好不要冻，羊切成三棱的滚到条，牛切成0.5左右的大片。放到锅里面一定要然他们动起来，这样受热均匀你，锅底的汤与食材的每个部分均匀的接触，更加好成熟。
吃重庆火锅讲究的就是老油和涮的时间，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。
