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中国|广州

平都牛肉松

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平都牛肉松
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色泽金黄,味觉丰润,清香绵长,回甜溢口,与猪肉松难分伯仲,较鸡肉松实无高低,堪称熟食一绝。


材料及份量
鲜牛肉100千克,白糖8千克
白酒0.6千克,白酱油14千克
生姜1千克


煮法
1.选料:选新鲜牛后腿肉,剔除筋头、油膜,并用清水洗净,排除血污,下沸水焯一下,撇过油污和泡沫,把水换掉。
2.煮沸:100千克肉用清水30~35千克,下锅边煮边打油包,待打尽泡子后,放入生姜、食盐再煮3小时左右,到以筷挟肉抖散成丝为度;撇去汁液上的油质和浮污,然后把液舀起,只留少许在锅内;挑尽松坯或残骨、油筋、杂物,用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状;再将原汁倾入锅内,加入豆油2千克再煮,边煮边撇去上浮汁液,30分钟后加入曲酒,分解油质继续撇油多次;然后加入白糖文火拌煮,直至汤干油净。
3.烘搓:加料后牛肉松起锅后盛入竹簸内,放在锅口上以原灶内余火慢慢烘去水分,约12小时,以手握有弹性,便起锅用木制梯形搓板,反复搓松,除去肉头、杂质,冷却即为成品。

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