晚霞映牛舌

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晚霞映牛舌为西北菜，为酸甜口味，牛舌筋绵，味道爽口，色泽红亮。以牛舌作主料。此为花色菜式，工艺性极强，要求刀工精细，菜形似景。为“长安八景宴”之一。

中菜

主菜

牛 / 蔬菜

炒 / 煮 / 烧

困难

30 分钟

材料及份量

主料：牛舌(1000克)
辅料：蚕豆(10克) 淀粉(蚕豆)(8克) 玉兰片(12克)
调料：黄酒(10克) 小葱(10克) 酱油(10克) 姜(10克) 番茄沙司(50克) 盐(3克) 味精(1克) 白砂糖(10克) 猪油（炼制）(60克)

煮法

1. 泰川牛舌用沸水烫过，去掉舌上的白膜，用清水漂洗干净；
2. 另烧沸水放入牛舌，加葱、姜，煮八成熟捞出；
3. 牛舌切成牡丹花刀片，装在大碗内；
4. 再加鸡汤、葱、姜、花椒、黄酒、精盐，上笼蒸1 小时；
5. 蒸后取出沥干原汁，拣去葱、姜、花椒等料，将牛舌干放盘内；
6. 鲜蚕豆仁用水氽熟，用凉水漂凉待用；
7. 砂锅内加熟猪油烧热，放进姜粒、番茄沙司，炒出红油，加两手勺鸡汤，放牛舌、水发玉兰片、黄酒、精盐、味精煨烧；
8. 再勾“流水芡”，收汁后，淋油出锅装盘，上面撒上蚕豆仁。

小贴士

1. 牛舌不能煮得过熟，以八成熟为度，否则改刀困难，容易片碎，成形不佳。牛舌切成牡丹花片，舌根置一旁不用；
2. 此为花色菜式，工艺性极强，要求刀工精细，菜形似景。