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2014-06-24
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中国菜中要评最矜贵的地方菜，如无意外就是潮州菜，潮州菜讲求粗菜精做，将很普通甚至是下栏的材料用复杂细致甚至繁琐的工序和手法烹调成令人垂涎的菜肴，可以将食不厌精发挥到极致。这点是潮汕地区的地理环境和人文历史所形成的，不再累述。潮州菜馆也有两个极端的情况，要么就是街边的地踎小摊，要么就是富丽堂皇的高档食府。潮濠应该属于后者，位于地标式的建筑之中，本身就有一种高高在上感觉，内部的装修布置也是十分堂皇的。墙上的这一排展示的鱼翅就已经可以够震撼了。但是，内部桌椅和摆设可以做得更好，现在这种有点跟不上本身餐厅的档次。潮州鱼饭重在材料要新鲜，潮濠各种鱼类都做得不错，卖相都很完整，鱼肉鲜甜紧致，吃得到鱼本身的鲜味。片皮鸭现在不少餐厅都有供应，很多时候都是结合了粤菜烧鹅的工艺，使得烤鸭更加香脆而降低油腻，味道更好。潮濠的片皮鸭做得很精致，烤鸭火火均匀，颜色金黄透亮，基本每一块的鸭皮都很脆，皮下脂肪不算太厚。筋饼有弹性，每一片筋饼都预先对折成半圆形，每两片对折后的筋饼摆成一层，上下两层摆放的筋饼也是错开的，这样筋饼不会粘连在一起，可以很方便的供客人食用，很贴心。片皮后的鸭肉可以选择凉瓜焖，搭配非常好。本来
墙上的这一排展示的鱼翅就已经可以够震撼了。
但是，内部桌椅和摆设可以做得更好，现在这种有点跟不上本身餐厅的档次。
潮州鱼饭重在材料要新鲜，潮濠各种鱼类都做得不错，卖相都很完整，鱼肉鲜甜紧致，吃得到鱼本身的鲜味。
片皮鸭现在不少餐厅都有供应，很多时候都是结合了粤菜烧鹅的工艺，使得烤鸭更加香脆而降低油腻，味道更好。
潮濠的片皮鸭做得很精致，烤鸭火火均匀，颜色金黄透亮，基本每一块的鸭皮都很脆，皮下脂肪不算太厚。
筋饼有弹性，每一片筋饼都预先对折成半圆形，每两片对折后的筋饼摆成一层，上下两层摆放的筋饼也是错开的，这样筋饼不会粘连在一起，可以很方便的供客人食用，很贴心。
片皮后的鸭肉可以选择凉瓜焖，搭配非常好。本来并不是主角，但有惊喜，凉瓜保持青绿，但异常入味，很多时候凉瓜要焖入味就会变黄，但潮濠的师傅把外观和味道两者都做到了，凉瓜一口保持翠绿，吸收了鸭汁，很好吃，比鸭肉更加受欢迎。卤水是潮州菜的代表之一，很多潮州菜馆引以为豪的就是一大缸陈年卤水，潮州菜的卤水长年不换，很多百年老店的卤水是和店一样长的历史的，曾经有潮州菜馆因为搬迁途中打破了一缸卤水，导致老板痛不欲生、当场痛哭。吃潮州菜很多时候从卤水制品中就可以吃出该店的水准。
潮濠的卤水鹅卖相好，可以看出卤制的时间适宜，卤制后新鲜上桌，如果卤制的时间不够会出现入味不均匀，内层自然颜色也较淡，卤制的时间过长会导致肉质收缩，特别是皮和筋的部分脱水严重，如果不是新鲜卤制上桌，像鹅皮、鹅翼和脚的部分很容易变干。潮濠的卤水鹅外观润泽，保持适当的皮下脂肪和胶质层，鹅肉纤维分明，没有过于收缩的情况，骨髓也得以保持。
卤水的味道不算醇厚，但有卤水药材的香味，咸甜适中，入味但不会过咸。咬起来皮有弹性，胶质和薄薄的脂肪犹存，肉中不韧不柴，保持本身的质感，鹅筋也能够保持，没有变成橡皮筋。不错的出品。咸菜猪肚汤，选材适当，，潮州咸菜选用最脆的部分，不过咸，胡椒足，够香。
传统的味道，精致的出品。
酥炸普宁豆腐，普宁豆腐有豆香味，虽然感觉不够浓郁，但炸得外酥里嫩，油好，没有异味，炸的时间比传统稍短，更加健康，但没有影响酥的程度。
蚝烙，除了蚝仔本身，很重要的是鸭蛋和薯粉，换成鸡蛋和面粉等其他的替代品是吃不出应有的味道的。鸭蛋的香味以及它和薯粉所产生的韧性是无法替代了。潮濠的蚝烙保持了传统，而且煎得外酥脆但不过火不过油。蘸料的鱼露不过咸。
方鱼炒芥兰，选用潮州特有的小芥兰，加入鲂鱼干同炒，传统的味道，师傅火候适中，芥蓝保持青绿脆嫩。
粿肉和虾枣都很传统，弹牙鲜甜，外脆内鲜美。
白鳝感觉材料不算太好，肉质弹牙程度一般，但师傅处理还算不错，体现出了应有的功力，味道补救了材料的缺陷。
煎两面黄，潮州的煎两面黄和广式煎面有点不同，是一边煎一面加入上汤，慢慢将汤汁收干，使面吸收了汤汁有鲜味，表面煎得香脆，中间带软，面中可以透出汤汁，吃的时候配上砂糖和陈醋。和广式香脆的煎面是两种不同的风味。
潮濠的出品感觉有提升的空间，面鲜味不浓，表面还不够香脆，但收汁做得不错，没有煎过火。
膏烧双色，潮州菜中和翻砂齐名的甜品，如其名，膏烧是用猪油和糖熬成糖浆做甜品（潮州菜品以致甜品都不可或缺猪油，现在讲究健康，很多时候放弃了猪油）。
潮濠的出品相信是健康的做法，但糖浆熬得很黏，感觉是有麦芽糖的成分，这点不错，麦芽糖相对健康，可以增加粘稠感，在某种程度上替代猪油。番薯和芋头切得很归一整齐，过油做得很好，外表微微金黄，薄薄的一层焦化外皮包裹住中间的部分，保持了立方体的棱角，码得很整齐，体现了厨师的心思。而且番薯芋头选材很好，粉而不散，吸收了糖浆非常好吃。赞。
整体来说，在这样 环境和预算之下所体验的菜式是相当不错的，厨师的功力不错，有传统潮菜应有的味道，又在细节上做得更加细致，贴合现在食客的口味。广州吃潮州菜不错的选择。
题外话/补充资料：
假期有早茶供应，但不能订位，需要现场排号。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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