Item: 大董烤鸭店
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Author: 郝猪

郝猪

等級3

2014-09-17

带着一颗朝拜的心探寻大董，只因曾阅读过的好几本书里，那些吃货名家都无一例外的推崇。嗜烤鸭如命的我，此生定要一求其味。可不远万里，成都飞北京，再从西边到东边；可不怕折腾，一次没吃成，再来二次、三次；可不计成本，一人点半只鸭，一条海参。
本只是冲着烤鸭而来，却真的打开了眼界，头一遭开了洋荤，见识到餐饮能做到如此奢华和文艺。不来北上广这样的大都市，还真不知自己在内陆城市就是个井底之蛙。
在我看来，菜已非菜，尽管色香味意形均在，但其深藏在菜肴之中的对于饮食文化的思考，才是倍加令人为之折服的。此境界我前所未见，惊叹不已，同时也深觉自我认识之浅薄。当然，这样的层次非一朝一夕之事，多年的潜心钻研和经营积累，才有量变到质变。

我一字一句的拜读大董的菜谱，这哪是一本菜谱，是一部集中西饮食文化、美学思考、诗词歌赋为一体的艺术作品。这同时是一个集体智慧的结晶，一己之力恐难达成。
每道菜均配诗一句，或摘录或自创。菜名、诗句、图片，环环相扣，相互呼应，不禁令人感叹：用得太妙了！
烤鸭：生挺凌云节，飘摇仍自持。——康有为《庭竹》
董氏烧海参：横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风。——白居易《涧底松》
冰激凌蟹：支解琉璃脆，膏凝琥珀光。
葵花鸡：更无柳絮因风起，惟有葵花向日晴。——司马光《客中初夏》
老北京炸酱龙虾面：碎霞浮动晓朦胧，春意与花浓。——张先《少年游》
青柠松露盐煎牛肉：芦叶满汀州，寒沙带浅流。——刘过《唐多令》
九转大肠：屏掩画堂深，帘卷潇潇雨。——冯延已《醉花间》
橄榄油煮红苋配惊蛰梨：杜鹃啼处，泪染胭脂雨。——陈子龙《点绛唇·春日风雨有感》
糖葫芦：浅尝世事千般蜜，细品人情微带酸。
三鲜饺子：清水鉴芙蓉，朔月玉盘中。
蒲公英糖葫芦：小桃山下花初见，弱柳沙头絮未飞。——朱弁《送春》
或是形似，或是味似，又或是诗词中带有菜名，总有一丝巧妙的联系，令这配词与菜自然契合。我捧着这本菜谱，爱不释手，恨不得带回家，细细品味个中韵味。
中西合璧，是大董从环境、菜肴到摆盘中鲜明呈现的特点。微暗的射灯营造出西餐厅之氛围，而中央的红砖火炉却宣告这是一家北京烤鸭店。老北京炸酱龙虾面、提拉米苏配糖葫芦……都是中西餐中经典与经典的结合，摆盘上自然是中餐西式造型。
每只鸭子均现场烤制，客人到店下单后立即制作。酥不腻烤鸭，大董的王牌，片鸭师傅能连皮带肉将其均匀片下，且还能将肉无缝还原。点鸭配送饼皮和芝麻烧饼，调料另点，有甜面酱、葱段、砂糖、蒜泥、酱菜、泡菜、黄瓜丝、哈密瓜丝。
大董的烤鸭有多种吃法，除了传统的荷叶饼包葱、黄瓜和酱，还有如下：鸭皮蘸粗砂糖吃，鸭肉蘸蒜泥吃，再将各种配料一起夹入芝麻烧饼中吃。
鸭好胃口就好，大董的鸭子都来自自有的养殖场，每一只品质都得到保证，丰美肥腴，脂厚肉足。
鸭皮极香极酥，令大脑充斥着吃肉的感觉，却并不像吃肥肉那样肥腻，不愧是酥不腻。鸭腿上的鸭皮紧贴骨头，吃起来像吃油渣，香极了。
荷叶饼软滑而轻薄，一点都不油，正好与鸭肉互补。芝麻烧饼香脆可口，夹着软嫩的鸭肉，口中体会便更加丰富。
烤鸭之大成，非大董莫属也。
董氏烧海参，源于传统鲁菜，葱烧海参，又克服了其软塌不易成形的缺点，达到入味与美观兼得的目的。海参极其糯软，滑得难以停留在叉子上。入口是浓郁的葱香、甜香和酱香，还带有微微的焦香，味厚悠长。食此海参，方知何谓海参。
食海参须配米饭，大董配的是新麦米粒，软中带硬，吃起来有嚼头，正好与海参的入口即化对比鲜明。我开始焦虑，吃过董氏烧海参，以后吃不下一般的海参可咋办？
世上无十全十美之物，大董不例外。片鸭师傅态度有些冷漠，片好烤鸭之后，径自转身离开，也不提醒服务员将菜端到我面前，我不得不自己询问服务员是否可以开动。若是在别的店里遇到这样的师傅，我大概也不会觉得有何异样，但是大董带给我的感觉几乎完美，怎能容下这等不搭调。
或许，正是这样的小小瑕疵，鞭策着大董不断超越自我，创造出餐饮界的一件件旷世之作。