最近在北京的地安门外大街烟袋斜街对面发现了一家名为“老锅老灶”的餐厅。这个餐厅的位置确实有点纠结，地处鼓楼、铜锣古巷商圈，在这个汇集了外地人、旅行者和时尚逛逛族们的地界吃火锅的人真是不会太多。餐厅要走进胡同里面才能看到，是在个地下室的建筑里面，走进餐厅你会发现和外面是两个天地，纯川蜀风格的装修，没有一般老油火锅店的脏乱的感觉。
看一家餐厅的好坏其实很简单，看看老板吃不吃自己餐厅的东西，听听服务员会不会告诉顾客怎么吃就好了。老板吃证明他是个美食爱好者，喜欢吃爱吃，只有这样的人经营的餐厅才会特别注重食品的安全、食物的质量。第二是服务人员，假如不告诉食客怎么吃才是最好的就说明他们只是先拿餐厅赚钱，而不是把最好吃的食物给消费者。
先来说一下锅底，听老板介绍餐厅的锅底每两三天就要熬一次，老油火锅两种重要的原料辣椒和麻椒，在吧台上摆着进了餐厅就能看到。重庆老油火锅在用油上讲究也颇多，火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。火锅所用的主要调味品有：干辣椒、花椒、老姜、大蒜、豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、罗汉果、八角、丁香、精盐、味精、鸡精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
老锅老灶的锅底上来的时候都是固体的老油锅底，要在餐桌上加热烧开才能涮菜品。现在在京城流行的老油火锅的水油比例大都在1:9、2:8、3:7上，因为牛油凝固点的问题，只要看看上来的锅底是个什么状态，大概就知道是什么比例了。
吃老油火锅的第二大特色是小料。香油蒜泥味碟、干料味碟和原汤味碟是传统的，麻酱味碟是为了适合北京人的饮食习惯衍生来的。说的讲究一点，三个味碟对这部不同的涮品，但是不可能每个人都要那么多的味碟，推荐大家用比较万能的原汤味碟。原汤味碟有蒜泥、油酥黄豆、香葱，加上烧开的老油锅底。吃原汤味碟一定要把涮好的食物全部放到小料里面，由下至上捞起，这样味碟吸收了食物的热量才不会凝固，影响食物的味道，吃的时候也不会烫。
涮品的新鲜是老锅老灶的第三个特色，也是最重要的，大家都知道老油火锅的涮品杂七杂八的什么都一起涮，不像老北京涮肉以肉为主，其他的为辅。老油火锅则是动物类的内脏、牛羊肉等等都可以涮，没有什么主次的分别。老锅老灶特色食材都是从四川空运到北京的，每隔两天老板就要去机场拉一次食材。像什么鹅肠、鸭肠之类的，假如你要是赶上餐厅刚来来的食材那就有口福了，从当地加工好到北京大约要半天左右的时间，长距离运输能吃到如此新鲜的食材可以不容易的。
天梯：大多数人都不知道这是个什么东西吧，我也是第一次品尝到，说白了就是猪上膛。涮锅的时候要把这东西先下锅煮，大约煮15分钟以上，等到吃起来有胶质感和拔丝的感觉觉得时候就是最好的了。天梯自身没有味道，你想赋予他什么样的味道他就是什么样的味道，适合各种的附加味，有的只是煮好以后的口感。
鹅肠和鸭肠：鹅肠和鸭肠的区别并不大，食材足够新鲜，鹅肠略粗，肠壁略厚一些就此而已。吃这个主要功夫在涮上，大家都知道14秒的时间吧，其实手法很重要，把肠放到锅里面要不停的让食材在汤里面滚动，不论是七上八下，还是左右来回的晃动，总是就是要让食材在汤中动起来，这样受热均匀，食材略微卷起就可以了。时间不能长，时间长了就会咬不动了。
牛心片和牛肝：吃这个必须的干料味碟，干料碟没有大家想象的那么辣。将牛心片和牛肝方的锅中，要是不是的搅动一下，让锅里的温度均匀才好，等到原料僵直，颜色变的没有那么鲜艳了有点土灰色的时候就可以吃了，占下先占香油味碟或原汤味碟，再蘸干料碟。
肥肠和午餐肉：都是需要长时间煮的食材，煮的时间越久味道越足，喜欢有嚼劲的亲可以放到锅里面煮到软化了就可以吃，因为这两种食材都是成熟的。
手切羊肉和麻辣牛肉：“嫩”就是这两种食材的共同特点，选料非常的精准，牛羊里脊最嫩的部分，最好不要冻，羊切成三棱的滚到条，牛切成0.5左右的大片。放到锅里面一定要然他们动起来，这样受热均匀你，锅底的汤与食材的每个部分均匀的接触，更加好成熟。
去骨鸭掌：放到锅里面就放心的煮吧，煮到颜色变了、略有紧缩的感觉，锅底的辣味进入鸭掌就可以吃了。建议大家在一开始就放进，这时候锅里的油脂够多，油煮出来的和水煮的完全是不同的味感。油而不腻、香气中不缺乏胶质感。
鲜鸭血：最后吃的就是这个鸭血了，要将鸭血慢慢的滑到锅里面，不要动，等鸭血慢慢浮到水面上来，颜色变成土红色，比没煮的时候膨胀起来就可以吃了。千万不要等到煮的变小了再吃，那样口感就变得干涩硬了。
蔬菜拼盘：比其他店一味的叶菜来说更喜欢这品种多些的，土豆、莲藕、海带、菠菜、茼蒿、莴笋等等。莴笋是可以直接吃的，脆嫩翠绿特别的喜欢。
菌类拼盘：就是杏鲍菇片、香菇、平菇、金针菇。
除了涮品之外，酥肉也是不可不吃的，无论是当凉菜，直接吃，还是涮着吃都可以。糊挂的很均匀，薄厚也合适，外酥里嫩。椒盐的味道特别的均匀，没有强烈的浓薄的感觉。
豌豆杂酱面：和老北京的炸酱面属于同一个范畴，在四川和重庆人的眼里，这就是一道每家必备的美食。面条有点像油炸方面便的那种感觉，色泽略微发黄，口感劲道，杂酱、豌豆、青菜拌着面，麻、辣、香、咸，是不是的还有酱的香气萦绕。
冰粉：吃了一顿火辣的火锅肯定热了，来一碗冰粉是多么的惬意啊，晶莹通透的像果冻，浇上红糖水，甜凉相加一下就到了心头了。
